Лето у меня всегда ассоциируется с изобилием жизни -солнцем, приключениями, экспедициями и, конечно же, обильной закуской на свежем закатном воздухе. Куда бы ни привели нас извилистые джиперские колеи, летом всегда можно найти овощи только что с грядки и свежую рыбу, наловленную самостоятельно или купленную у местных жителей — в деревне около реки всякий покажет, где живут мастера рыбалки. Для предлагаемого вечернего блюда желательны некостлявые породы — любые лососевые, судак или сом. Не хочу сказать ничего плохого о прочих видах, но их лучше все-таки подавать к обеду. На хорошем свету да под длинную беседу очень даже здорово «разобрать» дикого карпа или огромного карася — еда легкая (днем на жаре есть не очень хочется), но требующая внимания. К вечеру же оно притупляется, накапливается усталость и обостряется чувство голода. Чем ближе к ужину, тем больше около кулинаров собирается публики, до того занятой разнообразными важными делами: переборкой мотора, заменой генератора, подтягиванием ступичных подшипников и прочим, чем было недосуг заняться в городе. Одни наблюдают молча, другие, особенно женщины, считают своим долгом дать несколько советов, а третьи хотят ускорить процесс и активно предлагают свою помощь. Все проголодались, и еда на первых порах будет потребляться очень быстро. Потому-то в ней и желательно поменьше костей, способных испортить все впечатление.
Основные принципы готовки
С точки зрения кулинарии, жареная рыба с оладьями — это блюдо предельно простое, но оно обязательно требует большой сковороды, поскольку акцент необходимо сделать на самом процессе приготовления, который весьма живописен. К тому же огромная сковорода действует на публику магически. Она напоминает палитру, переливающуюся разными красками, изобилие которых пока еще не превратилось в готовые произведения на тарелках. Именно это буйство незаконченности и возбуждает воображение зрителей, вызывая повышенное слюноотделение. Некоторые от волнения даже предлагают разделить с ними рюмочку-другую, так сказать, в качестве аперитива — в этой роли очень хороша, кстати, чешская «Бехеров-ка». Что же касается подбора ингредиентов, то они достаточно понятны, подробнее стоит сказать лишь о креветках. В продаже встречается несколько видов больших, так называемых тигровых креветок. Прежде всего надо разобраться с их размером или, как принято говорить, «калибром», который указывается в штуках на один килограмм: 20/30,16/20 и т. д. Первая цифра в дроби — это минимальное количество, вторая — максимальное. Упаковки обычно прозрачные: надо выбирать такие, где меньше льда. Для жарки не следует брать очищенные вареные красные креветки, значительно лучше сырые бурого цвета. Их можно очистить или жарить в панцире, как это делают в странах Средиземноморья — он становится мягким, вполне съедобным и сохраняет сочность мяса.
Напитки
Очень не плох под такое летнее блюдо фруктовый несладкий самогон, например, из груш, яблок, малины или сливы. В ближайших номерах мы научим, как готовить эти волшебные напитки: не пропустите!
Совет
Как показывает практика, оладьев обычно не хватает, поэтому лучше их жарить сразу с запасом. В крайнем случае, если останутся, их можно с удовольствием съесть холодными на завтрак.
Способ приготовления
Жареная рыба с оладьями жарится очень быстро, поэтому, перед тем как нагреть сковороду, все составляющие уже должны быть под рукой.
Рыбное филе с кожей разрезаем на порционные куски и обильно поливаем лимонным соком, подсаливаем и оставляем минут на десять.
Затем месим «тесто» для оладьев: натираем кабачок и картошку в одну большую миску, добавляем яйца, муку, перчим, солим и все хорошенько перемешиваем.
Креветки к месту жарки прибыли, скорее всего, уже оттаявшими, поэтому, если публика захочет, часть можно почистить — кое-кому есть их прямо с панцирем будет уж очень необычно. Для контраста можно взять и немножко уже вареных красных того же калибра. Сравнение, на мой взгляд, будет не в их пользу, но некоторым нравится. Если креветки все-таки добрались морожеными, то в таком виде их и надо отправлять на раскаленную сковороду.
Соусов рекомендую два: один экзотический фруктово-острый для рыбы, как предпочитают в Юго-Восточной Азии, а другой, уже самодельный, — для оладьев. Готовится он простым перемешиванием мелко нарезанного зеленого лука, укропа, белого перца, соли и сметаны.
В жарке важна последовательность. Сначала на сильном огне быстро обжариваем в масле большие куски рыбы и отодвигаем их томиться на более холодный край сковороды. Затем в раскаленное масло попадают креветки: буквально минута-две — и они тоже перемещаются на край. А середину быстро «заряжаем» оладьями, которые обжариваются по паре минут с каждой стороны.
