Харчо — суп, который все готовят по-своему. Но, все-таки, какие-то общие ориентиры есть. Для меня в плане таких ориентиров, отличающих харчо от нехарчо, есть несколько моментов. Сразу скажу, что это субъективное мнение, мои индивидуальные предпочтения.
Итак. Во-первых, харчо готовится с обязательным добавлением ткемали — кислого соуса из слив. Я покупаю этот соус в готовом виде в магазинах, все хочу как-нибудь в сезон его сделать, но пока не дошли до этого руки, когда-нибудь попробую.
Во-вторых, харчо — это наваристый мясной бульон, который варится не менее часа. Я предпочитаю варить харчо из баранины и только из нее. Я знаю, что у многих к данному виду мяса отношение неоднозначное и, может быть, даже неодобрительное, но я это мясо люблю. Тем более, если выбирать молодую баранину (а это видно по жирку — чем он белее, тем моложе был барашек), то характерного запаха у нее будет минимум. Говядину я не ем вообще по личным убеждениям (зачем есть коровок — они итак дают молоко, из которого делают сыр, масло, творог и еще много всего вкусного и очень полезного, мне их жалко, помню, когда жила в деревне, поняла, насколько это разумные животные). Свинина же для такого блюда будет слишком жирной. Поэтому для меня харчо — это баранина, хотя это отступление от канонов (в Грузии этот суп готовят только с говядиной, даже его название с грузинского переводится как "говяжий суп").
Идем дальше. В классической версии супа тремя обязательными ингредиентами являются мясо, ткемали или тклапи и грецкие орехи. О мясе и ткемали я уже сказала. Орехи я обычно добавляю, но в этот раз их не оказалось под рукой, о чем я узнала в последний момент. Так что не судите строго.
Суп получился вкусным, ароматным очень, наваристым, хотя я варила рис отдельно, а в бульон добавляла уже сваренным. Делюсь своим взглядом на приготовление харчо.
- После приготовления вы получите 6 порций
- Время приготовления:150 минут
Ингредиенты
- баранина, 800 грамм
- рис, 1 стак.
- чеснок, 10 зубч.
- луковица, 2 штук
- ткемали, 3 ст. л.
- томатная паста, 2 ст. л.
- зелень, 1 пуч.
- кориандр, ½ ч. л.
- зира, ½ ч. л.
- лавровый лист, 2 штук
- черный перец, ½ ч. л.
- острый перец, ¼ ч. л.
Способ приготовления
Для харчо я взяла бараньи ребрышки. Это отличный вариант, поскольку на них есть и мясо, и жирок, присутствуют кости, которые помогут сделать суп наваристым. На фото также рис (у меня снова золотистый — мой любимый), луковички, чеснок в изобилии — это необходимо (еще одна характеристика харчо — на мой взгляд), соус ткемали и томат-паста. Специи фотографировать не стала.
Займемся мясом: отделим от костей филе баранины, срежем с него жирок. Отправим кости в кастрюлю, зальем 2л воды холодной и поставим вариться. Проварить бульон нужно около часа после закипания на слабом огне. Солить, добавлять коренья не обязательно, но желательно, я в этот раз не добавляла ничего, кроме костей.
Половину жирка вытапливаем в сковороде без растительного масла — баранинка итак жирная.
Убираем шкварки из сковороды и кладем в вытопившийся жир обжариваться филе, жарим его на среднем огне до уверенного зарумянивания, помешивая. На этом этапе можно уже добавить немного специй, я добавила кориандр и зиру.
Зарумянившееся мясо кладем в бульон. Специи, которые видны в бульоне — это специи из жареного мяса (большая часть мяса на фото уже в бульоне), как я уже говорила — специи при варке бульона я не добавляла. Параллельно всем действам нам нужно отварить до почти полной готовности рис в отдельной кастрюле. А добавлять его в суп нужно, когда будет добавляться зажарка из лука и шкварок со специями. Кто-то варит рис в бульоне, но я так не делаю, поскольку он придает бульону "кисельность", которая мне не по вкусу. Это дело индивидуальное: можно положить рис в готовый бульон и варить его в нем.
В сковороду возвращаем обжаренный жир и его вторую еще необжаренную половину, добавляем половину чеснока, нарезанного пластинками.
Жарим 5мин, добавляем весь нарезанный лук.
Жарим до мягкости и зарумянивания лука, затем добавляем специи, измельчив их в ступке или другим удобным способом (зира, кориандр, острый и черный перец горошком), обжариваем все вместе 5мин, кладем ткемали и томат-пасту, тушим еще 3-4минуты. Затем добавляем эту зажарку в суп и продолжаем его варить еще минуток 10. Не забываем на этом этапе добавить в суп также и рис.
Завершающий этап и последние штрихи: заправляем суп рубленой зеленью и оставшимся чесночком, нарезав его помельче, чем другую половину. Добавив зелень с чесноком, суп нужно довести до кипения, затем сразу выключить огонь, довести до вкуса солью и дать под крышкой настояться до подачи хотя бы минуток 10-20.
Вот так выглядит харчо из баранины с рисом. Супчик очень вкусный, надеюсь, что он понравится и вам, друзья!Хочу еще раз отметить, что это мой личный взгляд на приготовление харчо. О канонах его варки я знаю, а в рецепте делюсь своей интерпретацией. Буду рада, если вы приготовите этот великолепный грузинский супчик по моему рецепту — обещаю, будет вкусно!