Родиной происхождения суши считаются Южно азиатские страны. Перед попаданием под каменный пресс рыба тщательно очищалась, разделывалась и пересыпалась солью.
Спустя пару недель вместо камней мясо рыбы накрывалось крышкой. В течении нескольких месяцев рыба бродила под этой крышкой, и только тогда она была готова к употреблению и считалась готовой. Эти, несколько оригинальные суши, еще предлагаются немногими ресторанами Японии. Для приготовления таких суши используется пресноводный карп, а называются они — «narezushi». У таких суши очень оригинальный вкус, который сопровождается резким и сильным запахом, из-заэтого нельзя идентифицировать используемую рыбу.
До конца XVIII века, очень талантливый шефповар, которого звали — «Yohei» отказался от такого приготовления(процесса гниения) этого блюда и предложил подавать рыбу сырой, т.е. такой как мы привыкли в традиционных суши. Это новшество быстро набрало популярности, разделив приготовление суши на два стиля.
Один из стилей назывался — «Edo» из Tokyo, так он тогда назывался, а второй стиль — «Kansai» пришел из района Kansai города Osaka, которая всегда считалась торговой столицей Японии. Местные жители, которые торговали рисом, готовили суши определенным способом, смешивая несколько ингредиентов, добавляли рис приготовленный по определенным рецептам и помещали в съедобные формочки в виде красивой упаковки.
Расположенный на берегу залива, богатого моллюсками и рыбой Токио предлагал — «nigirizushi», на маленьком комочке риса с приправой кусочек рыбы.
К сегодняшним дням, японцы признали «nigirizushi» как оригинальные суши, но это не совсем так. Суши «Kansai» из Osaka более сложен в приготовлении и более древнее, но даже немногие японцы знают об этом.
Есть одно небольшое но любопытное замечание, изначально рис, который ложили в суши не употребляли как пищу. Просто иероглиф, который обозначал суши, имеет перевод — «маринованная рыба».
Больше тысячи лет назад свежую рыбу нарезали на маленькие кусочки, эти кусочки рыбы засыпались обильно солью и перемешивались с рисом, который в свою очередь был одним из главных средств для хранения рыбы, и одним из основных продуктов, которыми питались. Таким образом рыба сохранялась в течении года благодаря естественной ферментации риса. Рыбу доставали и подавали к столу, а оставшийся рис продолжали использовать для маринования рыбы или выбрасывали.
И только в XVI веке, рис, который перебродил в маринованной рыбе, стали употреблять в пищу, только тогда он постепенно стал одним из компонентов суши. Более того, в рис стали добавлять овощи и грибы, так стали получать новые блюда с очень специфичным вкусом. Уже к этому времени люди научились за считанные дни мариновать рыбу и рис.
В XVII столетии появились рисовые суши такие, к которым мы привыкли, в ихний состав входили:морепродукты, вареный рис, овощи и многие другие продукты, так из маринада рис превратился в основной компонент приготовления суши, и стал основой блюда.
Далее приготовление суши претерпело новый этап своей эволюции. В них стали добавлять приправы и уксус, обычно рисовый, а так же из фруктов, перемешивали с водой, предварительно подсоленной, иногда добавляли сахар, мед, саке, маринад, морские водоросли. Всей этой смесью заливали рис и добавляли рыбу. овощи и морепродукты некоторое время выдерживали под прессом. Блюдо, которое в итоге получилось, быстро набрало популярность по всему «Edo», так, до 1868 года называлось Токио, и его стали продавать во многих магазинах и закусочных. Также продавали специально обработанный рис, для домашнего приготовления суши.
С тех пор, приготовление суши оставалось неизменным, а только стало усовершенствоваться и развиваться. Так коллекция разновидностей суши только расширялась и завоевывала все больше гурманов.
Эта статья не догма, и наша кулинарная книга не ограничивает количество рецептов. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно придерживаться строгих требований.
Используя собственную изобретательность и фантазию, понимая принцип приготовления этого блюда, можно придумать множество собственных рецептов изменяя лишь ингредиенты которые имеются под рукой и отвечают Вашим пристрастиям.
Наши рецепты это только точка отсчета с которой можно начать и проявить себя как кулинара, с помощью которых вы можете творить и фантазировать.