Интервью с диетологом Анатолием Волковым

Л.С.: Интересное интервью с диетологом Анатолием Волковым. Есть с чем согласиться и с чем поспорить – рекомендуем к прочтению.

The Village поговорил с диетологом Анатолием Волковым о весах, диетах, вегетарианстве и о том, как заставить, наконец, детей есть овощи

Про похудение

Наверняка к вам приходят женщины и говорят: я хочу похудеть к лету на пять килограммов, что мне делать? Что вы им отвечаете?

Сначала я с ними разговариваю. У лишнего веса есть причина, и она важна, потому что имеет отношение к здоровью, а не к цифре на весах. Причина — это перегрузка внутренней среды, её содержимое укладывается в подкожный жир, чтобы не отравлять кровь.

Женщины худеют быстрее, чем мужчины, или наоборот?

По-разному. Это зависит от того, с какого веса человек худеет: с 250 килограммов до 90 похудеет за год, с 85 до 75 килограммов похудеет за полгода, но будет худеть медленно. Если добавить к этому достаточные физические нагрузки, вес может прибавиться, а объёмы уйти. Взвешивание — самое бессмысленное действие. Если вы худы, но встать с постели не можете, то ваше похудение не имеет отношения к здоровью.

Что плохого в весах?

Ваши весы показывают килограмм — это килограмм сала или килограмм мяса? Что вы взвесили, когда посмотрели на весы? Взвешивание имеет смысл только тогда, когда его объект по всему объёму имеет одинаковую плотность. Если бы толстые люди были из жира, их нельзя было бы утопить. У них в организме лежит мусор, белок, отходы метаболизма. Вот в чём проблема. Все борются с жиром, а жир нам нужен.

Про диеты

Кого ни спросишь, у всех появились свои теории правильного питания. С чем это связано?

Я думаю, что это вытеснение каких-то проблем. Вместо того чтобы заниматься собой, люди занимаются едой, всякими ведическими кулинариями, что очень смешно, потому что наш климат для ведической кулинарии совершенно не предназначен.

Вы имеете в виду аюрведическую теорию разделения людей на типы? Вата, питта, капха? У нас она не работает?

У нас температура воздуха всегда ниже, чем температура тела, а в Индии практически всегда такая же или выше.

То есть аюрведическая теория нам не подходит?

Она вообще никому не подходит. Кроме того, делить людей даже на десять типов — задача малоблагодарная. Проще заниматься с каждым индивидуально. И тогда вы точно понимаете, с кем имеете дело, а он осознаёт, что ему надо, а что не надо.

То есть получается, что универсальных советов для всех не существует?

Ну почему? Не есть всякую гадость.

Вы советуете изменить питьевой режим?

Проблема значительно шире, чем питьевой или пищевой режим. То, чем я занимаюсь, не совсем диетология, потому что сегодняшний способ обсуждения диетичности продуктов не имеет отношения к человеку, он имеет отношение к продуктам. Вход в организм — это прерогатива самого организма, он сам определяет, что ему надо, а что нет, поэтому обсуждать свойства продуктов бессмысленно.

Имеет ли смысл считать калории?

Это совершенно бессмысленно. Калорийность пищи определяется сжиганием ста граммов продукта, потом считается количество выделенного тепла. В организме таких процессов нет. У нас температура в кишечнике, условно, 38 градусов, при такой температуре ничего не горит. Подсчёт калорий — это абсолютный миф, который существует, чтобы ограничить выбор: у вас есть столько-то калорий, и больше вам не надо. К тому же мы все разные, поэтому продукт одному крайне полезный второго может убить наповал, например анафилактическим шоком.

Как вы относитесь к системе раздельного питания?

Белки и углеводы требуют разных условий пищеварения. Это означает, что эти продукты сочетать не надо, иначе будут проблемы, например гниение. Сочетание углеводов с сахаром запустит процесс брожения, поэтому очевидно, что сахар, фрукты и овощи нужно разделять. Про молочное с мясным я даже говорить не буду, настолько это известный факт.

Про напитки

Сейчас европейские страны отказываются от пакетированных соков, которые россияне очень любят. Они действительно вредны?

В словаре Даля написано, что слово «пить» относится исключительно к чистой воде. Всё остальное больше 150 лет назад «кушали». Еду нельзя пить, организм не успевает понять, что это такое. Если вы не прожевали еду, то организм не понял, что произошло. У вас включаются исключительно защитные реакции: это затрата воды, энергии, и то, что вы выпили, надо выводить, поскольку это нечто неопределённое. Не надо пить соки, надо есть еду. Единственный вариант свежевыжатых соков — когда вы их выжимаете у себя во рту.

Хорошо, соки исключаем. Что ещё?

Туда же относятся чаи, кофе и морсы.

А как же наш любимый зелёный чай?

Вы видели, как китайцы пьют чай? Они в него играют. Это игра. Солома, разбавленная 28 раз. Пьют-то они горячую воду.

Получается, что пить надо только чистую питьевую воду?

Конечно.

Почему вы не рекомендуете пить молоко взрослым людям?

Молоко — это продукт, в природе не существующий. Молоко есть, пока есть грудной младенец и мама. Большинство людей очень плохо переносят молочные продукты. Примерно три четверти населения Земли вообще молоко не используют. Для Китая, Японии и Восточной Азии это небывалый продукт, сейчас их научили пить молоко, и они столкнулись с болезнями, которых у них никогда не было. Молоко — это продукт, который плохо сочетается с любой другой едой. Именно поэтому у всех млекопитающих переход от грудного кормления к твёрдой пище всегда очень короткий, иначе это чревато неприятностями. Коровье молоко предназначено для телёнка, оно другое по структуре, чем человеческое, поэтому его нужно разрушать (сквашивать) и только после этого употреблять.

Про муку и сахар

А что ещё однозначно вредное, что не надо есть? Мучное?

Все рафинированные продукты, естественно, белую муку. Если почищенное зерно с удалённым зародышем давать курам, они быстро мрут. Они не могут переварить это зерно. Зато эти зёрна хорошо хранятся в виде муки. Выпечка вообще к продуктам не относится, потому что там рафинированная мука и сахар. Помните, как на Руси готовили брагу? Зерно, сахар, вода — бродит само, даже дрожжи добавлять не надо. Брожение — всегда зло.

Как вы относитесь к системе раздельного питания?

Что вредного в брожении? Побродит и выведется.

Это закисление. Процесс брожения запускается там, где не хватает кислорода. А где нет кислорода? Где не хватает энергии.

То есть всё мучное — вредное?

Белое мучное — да.

Пасту тоже нельзя есть?

Если паста из нормальной, цельной муки, настоящая домашняя паста, то можно.

А сахар? С сахаром такие большие споры: в New York Times была большая статья, что сахар вызывает привязанность, практически как наркотик.

Привязанность вызывает то, как проявляется потребность в сахаре. Сам сахар, на мой взгляд, — это защита крови от обезвоживания. И тяга к сахару — это симптом жажды. Люди, которые пьют достаточно воды, сладкого не хотят.

Про кето-диету

Что вы думаете про модную кето-диету, при которой люди почти полностью исключают углеводы и едят в большом количестве жиры и белки?

Это экзотическая попытка самоубийства. Содержимое двенадцатиперстной кишки не зависит от того, что человек съел. Это значит, что на уровне желудка туда добавляются недостающие компоненты из организма. Если вы едите белковую еду, то, соответственно, должны добавиться жиры с углеводами, а это ваши жизненные ресурсы. Зато белок, который является отходом метаболизма, не выводится, потому что там уже есть белок. Иными словами, мусор в организме оставляют, а ресурсы выводят. Организм начинает использовать себя как ресурс. Кето-диету можно сравнить с поездкой в поезде, который движется только по одной причине: там в печке горят пассажиры.

Люди на кето-диете быстро худеют.

Естественно. Чтобы ещё быстрее умереть, можно повеситься. А этот способ самоубийства растянут во времени.

Как вы советуете питаться в течение дня?

Посмотрите, как питаются все растительноядные животные: они ходят целый день и жуют. Коровы, антилопы, бегемоты — все подряд. Что делают хищники? Поел — заснул. Если вы хотите заснуть в три часа дня, то ешьте на обед мясо. Если же у вас какой-то другой распорядок дня, то мясо должно быть вашей последней едой.

Про вегетарианство

А как вы относитесь к вегетарианцам?

Плохо: мы вынуждены обогревать себя большую часть года, поэтому вегетарианство в чистом виде не очень пригодно для страны с таким суровым климатом. Мясо можно не есть, но жир нужно есть обязательно.

Но жир ведь может быть растительного происхождения.

Не может быть, потому что ненасыщенных жирных кислот не хватает, нужны насыщенные, а это животные жиры (мясо, рыба и сливочное масло).

Чем чревато долгое вегетарианство?

Смотрите: рабочая поверхность лёгких — это жир, мозги — это жир, костный мозг — это жир, половые гормоны — это жир, цветное зрение — это жир, клеточные мембраны — жир. Понимаете, чем чревато обезжиривание?

Заменить животный жир никак нельзя?

Индусы, которые долгие годы живут без мяса, съедают несметное количество сливочного масла. Белок взрослому человеку не нужен, ему нужен жир как расходный материал. Между прочим, взрослые белые медведи, которые питаются в основном тюленями, съедают шкуру и жир, а тушу (мясо) отдают детям.

Про детское питание

Детское вегетарианство — спорная тема, потому что, насколько я понимаю, достоверных научных исследований о его пользе ещё нет.

Детям нужен белок, чтобы расти.

Непонятно, на что опираться в своих решениях о собственной диете. Научные данные постоянно меняются и опровергают одну теорию за другой.

Попробуйте опираться на две вещи: на то, чего хочет ваш организм, и на то, как вы себя чувствуете, когда последовали его совету.

С детьми это не работает: если ребёнку позволять есть то, что он выберет сам, то это будет хлеб с джемом, макароны с сосиской и шоколадное печенье.

Человек выбирает из того, какие требования к еде у него сформировали родители. Безумие, когда родители говорят: «Нельзя пить во время еды, потому что…» — дальше следует набор бредовых клише. Хотя все дети хотят пить во время еды. Пить во время еды необходимо, потому что уже на третьем куске еды падает вкусоощущение. Этот глоток воды возвращает вкусоощущение, благодаря чему организм реагирует на ваши действия значительно точнее.

Так что делать с детьми? Они обожают мучное и сладкое.

Где они берут мучное, скажите мне. Сами пекут? Или всё-таки родители приносят?

В доме всё равно есть хлеб.

А почему в доме не может быть хлеб настоящий, зерновой? Каша, хлеб, макароны — если это правильно сделано, то никакой проблемы в этом нет, пусть едят.

Тогда вечный вопрос родителей: как заставить ребёнка есть овощи?

А почему нужно заставлять? Можно просто их вкусно приготовить. Вы в детстве с удовольствием ели эту безвкусную мешанину из всего? Готовьте овощные супчики, например, с бараньим жиром или с куриным жиром. Не с бульоном, а именно с жиром. А ещё лучше овощи готовить на гриле.
Есть мнение, что польза супов переоценена, потому что витамины при варке разрушаются.

То количество витаминов, которое человек пытается в себя запихнуть, ему не нужно. Витамины — это триггеры, информационные конструкции, их расходы очень невелики. Более того, все витамины, которые нам нужны, производят бактерии в нашем кишечнике, если он правильно работает. Человечество выжило, не употребляя витаминов.

Как вы относитесь к БАД?

Я предпочитаю пищу, а не пищевые добавки. На мой взгляд, намного лучше съесть кусок скумбрии или палтуса, чем рыбий жир в капсуле, даже самый экологически очищенный. В организме всё взаимодействует в контексте, а не отдельными составляющими.

У педиатров так повелось, что манная каша — это полезно и её надо детям давать с утра. Сейчас вроде как выясняется, что это не самая полезная еда.

Манная каша вообще не полезна. Это то же самое вычищенное дроблёное зерно. Булгур, дроблёная пророщенная пшеница, значительно более полезен, потому что там есть зародыш.

О питьевой воде

Я прочитала, что вы рекомендуете пить четыре литра в день. Я стараюсь выпивать литра полтора, и мне это даётся с трудом.

Значит, вы неправильно что-то делаете, пьёте воду не той температуры. Утром полтора литра спокойно выпиваются за час.

Как отличить плохую воду от хорошей?

Дайте её попить собакам. Они скорее из лужи будут пить, чем водопроводную воду. Кипячёная — та же водопроводная, но ещё и мёртвая.

То есть вы разделяете кипячёную и некипячёную воду. Просто по составу химическому она одна и та же.

Вода — это не химический раствор солей. Если вы возьмёте дистиллированную воду, добавите туда соль, сделаете по химическому составу морскую воду, посадите в неё рыбу, то секунд тридцать она у вас там проживёт и сдохнет. А вот когда вода два-три месяца постоит, в ней полежат камни, размножатся бактерии, заведётся флора, тогда можно спокойно рыб, и они будут жить. Значит, вода отличается одна от другой.

Так всё-таки как питаться правильно: три раза в день или пять раз в день?

Голод неотличим от жажды. Если организм говорит «я хочу есть», надо выпить стакан воды. Если вы действительно хотите есть, он скажет: «А теперь давай есть». А если он хотел пить, а вы ему дали еду, он через полчаса скажет: «А теперь дай опять», а вы ему опять кусочек еды, а он на самом деле хочет пить. Вот так и будете кусочничать целый день, разбухая в размере и не понимая, от чего поправляетесь.

Об алкоголе и растительном масле

А что делать с алкоголем? Пить, не пить? Как часто?

Здоровому человеку алкоголь не нужен, и человеку он вообще не нужен. Это же наркоз. Зачем человеку нужен наркоз? Надо выяснить, какой образ жизни у человека, который выпивает, для чего он это делает?

Я не имею в виду хроническое состояние алкогольного опьянения. Но те же вина — это однозначное зло?

Я не сказал, что это зло. Я сказал, что это не нужно организму. Ему вообще очень многое не нужно из того, что мы с ним делаем.

Ещё говорят, что надо употреблять много растительных масел. Но, с другой стороны, кукурузное масло считается неполезным.

Оливковое масло, если говорить об усреднённой пользе, полезно тем, что оно горькое. Это желчегонное. Это всего-навсего очищение желчного пузыря, некоторая стимуляция кишечника.

Вы сейчас говорите о рафинированном или нерафинированном масле?

Рафинированное — это вообще не масло. Это горюче-смазочный материал. Я бы это есть не стал, честно говоря. Оно даже на сковородке не горит: масло — это то, что горит.

Об эволюции

Почему сейчас так много аллергиков?

Аллергия — это попытка организма избавиться от мусора нестандартным способом. Основная задача организма — быть чистым внутри. Все технологии направлены на то, чтобы там стало чисто: мокрота, слизи, высыпания — это всё попытка очиститься.

Ещё лет двадцать назад не было такого количества аллергиков.

Лет двадцать назад не было такого количества гадостей, которые люди потребляют в виде разноцветных продуктов, лекарств, электронного эфира, плохой воды.

Учёные, которые занимаются эволюцией человека, говорят, что наше тело было сформировано десять тысяч лет назад, когда человек проходил в день 10−15 километров и не ел ничего слаще моркови. Поэтому сейчас, когда мы используем своё тело совсем не так, как было задумано, мы страдаем от диабетов и онкологии.

Человеческое тело десять тысяч лет назад нюхало, видело, слышало и бегало значительно хуже любой собаки. Это значит, что оно не приспособлено для жизни в диких условиях. Зато наша голова имеет принципиально другое энергообеспечение, чем у животных. Это значит, скорее всего, что наше тело нужно, чтобы голова работала, а не наоборот.

Всё-таки вы думаете, что тело как-то приспособилось?

Конечно, мы весьма пластичны.

Но, условно говоря, третьей ноги у нас не выросло, и кровь по-другому не стала двигаться.

Эволюция — это не превращение человека в кого-то другого, это накопление разного рода возможностей. Информация в популяции всё время перемешивается, и мы, соответственно, приобретаем новые технологии. Человека, живущего вне современной цивилизации, довольно легко убить обычным гриппом, а мы от гриппа уже не умираем. Это механизм нашей цивилизации.

Источник интервью и фото: the-village.ru