Международные споры о родине этого блюда идут давно и всерьез. Киргизы говорят: «Наше и больше ничье!» Башкиры отвечают: «Фигушки вам, наше!» Каракалпаки не уступают: «Откуда вы это взяли? Испокон веку варим!» А я его впервые попробовал у казахов, которые, конечно же, нисколько не уступают авторство. Мне кажется, что такое блюдо могло возникнуть примерно одновременно у всех этих народов, поскольку они кочевые. Набор продуктов как раз для кочевника. И способ приготовления подходящий. А вместе получается бешбармак, кушанье просто улетное.
Я делаю его так, как делали в доме моей первой супруги, каракалпачки по национальности. Когда тесть, мир праху его, приезжал с гастролей и сибаритствовал дома, стол ежедневно обновлялся замечательными среднеазиатскими кушаньями. Причем он не терпел, когда в какой-то рецепт вносились изменения. Все должно было быть по-настоящему. Если это плов, то он просто обязан быть таким, как в Фергане, если бешбармак, то как у каракалпаков или казахов, народов очень сходных и в плане быта, и в плане культуры, и по языку. Поэтому я знаю и предлагаю именно этот вариант
Возьмем:
Я делаю его так, как делали в доме моей первой супруги, каракалпачки по национальности. Когда тесть, мир праху его, приезжал с гастролей и сибаритствовал дома, стол ежедневно обновлялся замечательными среднеазиатскими кушаньями. Причем он не терпел, когда в какой-то рецепт вносились изменения. Все должно было быть по-настоящему. Если это плов, то он просто обязан быть таким, как в Фергане, если бешбармак, то как у каракалпаков или казахов, народов очень сходных и в плане быта, и в плане культуры, и по языку. Поэтому я знаю и предлагаю именно этот вариант
Возьмем:
Ингредиенты
- баранина, 1 кг
- морковь, 3 штук
- картофель, 3-4 штук
- луковица, 4 штук
- мука, 1 стак.
- яйцо, 1 штук
- соль, по вкусу
Способ приготовления
Начинаем, кончено же, с мяса. В оригинале идет конина, но за ней надо ехать, а я не захотел и заменил ее бараниной, что вполне допускается. Допускается и говядина. Одно условие: мясо должно быть жирным. Его мы моем, складываем в кастрюлю, заливаем большим количеством воды и ставим на несильный огонь. Сюда же рекомендую бросить одну луковицу. Целую и прямо в кожуре.
Дожидаемся закипания и следим за пеной, тщательно ее снимая. Как только мясо закипает, убавляем огонь до минимума, чтобы только еле-еле шевелилось, и варим при открытой крышке три часа.
Поставив мясо, чистим лук и нарезаем тонкими кольцами или полукольцами. Его перекладываем в металлическую посудину.
Теперь вновь обращаемся к мясу. Мы видим, что наверху, как полагается, выделилось много жира. Так вот этот жир в процессе варки нужно аккуратно снимать ложкой и перемещать его в чашку с луком. По возможности весь. Это фишка, присущая только бешбармаку. В других блюдах не встречал. Пока отставим лук с жиром в сторону, чтобы потом сделать из них заключительный аккорд.
Прошло два часа варки, и время заняться тестом (хотя если уж сильно лень, можно воспользоваться покупной бешбармачной лапшой, но для меня это моветон...). Муку просеиваем, солим, вбиваем яйцо и начинаем замешивать тесто. При необходимости добавляем чуток воды. Как только достаточно вымесили, кладем в полиэтиленовый пакет для расстойки минут на 20-30. Заодно можно почистить картошку и морковку.
Прошло время и тесто отлежалось. Раскатываем его в большой пласт толщиной около 1 мм.
Пласт разрезаем на полоски шириной около 5 см. Складываем их для удобства друг на друга и нарезаем на квадраты-лапшины со сторонами около 5 см. Разложим их по поверхности, чтобы они подсыхали.
Примерно за полчаса до окончания варки бульона выловим оттуда луковицу, прибавим огонь, посолим и заложим морковку с картошкой. Картошку, если она некрупная, стоит положить целиком, не разрезая, а морковку, опять же, если длинная или толстая, порезать так, как на фото. А небольшую оставляем целиком.
Через полчаса вытаскиваем содержимое кастрюли на отдельную тарелку и забрасываем в кипящий бульон лапшины. Варятся они совсем недолго. Одновременно ставим на горящую конфорку лук с жиром, добиваемся закипания (будет хорошо слышно) и убавляем огонь до минимума. Пусть лук потомится в жире минут 5-10. А мы в это время порежем мясо.
Вот все готово. Вылавливаем шумовкой лапшины на большое блюдо. В середину сверху – мясо. Вокруг – картофель с морковкой. Сверху распределяем лук, который хорошо потомился в жире. Бульон наливаем в отдельные пиалы каждому едоку и начинаем кушать, припивая им.
А вообще бешбармак, если кому интересно попробовать, едят руками. Отсюда и название: «беш» — «пять», «бармак» — «палец». Берем одну лапшину, на нее кусочек мяса, лук, кусочек морковки и картошки. И далее в рот. В этом особый кайф. Попробуйте для интереса.
P.S. Хочется упредить ревнителей древних обычаев, если такие найдутся. Они обязательно скажут: «Откуда у кочевников картофель и морковь?» Оттуда. Мы живем в XXI веке, и в Казахстане, и в Каракалпакии, например, подают бешбармак именно так уже лет двести. Раньше-то ведь в степи и муки не было, и лук, скорее всего, дикий собирали. Но времена давно уже поменялись. Очень давно.